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Auf dem Land aufgewachsen, aber den Großteil unseres Daseins in der Stadt verbracht, ist es seit langem unser beider Wunsch gewesen, einmal wieder den Weg dorthin zurück zu finden, und auf einem eigenen Bauernhof zu leben. Den Horizont wieder zu finden, in der Natur zu sein.
Aber hinter diesem Wunsch steckt auch noch etwas anderes, etwas dass aus einer langen Entwicklung in unserer anderen geteilten Welt hervor getreten ist. Diese Welt, sie ist die der Fermentation, der Mikroorganismen, der Aromen und der Vielfalt der Zutaten und kreativen Prozessen, die zusammen ein einzigartiges Geschmackserlebnis möglich machen können. Entscheidend hierfür sind, neben dem Fachwissen, natürlich die Zutaten. Wasser, Getreide, Botanische Elemente, Früchte, Mikroorganismen, Holz, Rauch, um ein paar davon zu nennen. Ein Element aber, welches wir sogar für das wichtigste halten, ist uns Brauern im Laufe der Jahre scheinbar irgendwie abhanden gekommen. Ein Element, welches in der Welt der Weine z.B, oder auch in der professionellen Küche, ohne Zweifel als extrem wichtig angesehen wird.
Und zwar geht es um das unscheinbare Wort ‘Terroir’ - genau genommen, um lokale und geographische Besonderheit. Wenn man z.B Bier brauen oder eine Spirituose herstellen wollte, in einer Zeit bevor die wesentlichen Zutaten oder technischen Mittel überall jederzeit verfügbar waren, musste man sich nach dem richten was es vor Ort gab. Aus diesem ‘Zwang’ heraus sind all die spannenden Bierstile, Weine und Spirituosen entstanden mit denen wir uns heute noch beschäftigen. Aber während Terroir beim schon genannten Wein als Qualitätsmerkmal gilt, scheint es beim Bier komplett irrelevant zu sein. Es spielt keine Rolle, wo die Gerste oder der Weizen herkommt, wo der Hopfen, und wie das Wasser aufbereitet wird, solange die Parameter für das Brauen stimmen.
Wenn aber jeder mit den gleichen Ressourcen arbeitet, wie kann das Produkt dann etwas besonderes sein?
Noch dazu, wenn diese Ressourcen üblicherweise nach den Vorgaben der größten Kunden definiert sind, den industriellen und mittelständischen Brauereien? Wo wären wir bei einer vergleichbaren Entwicklung im Bereich Wein, wenn der Riesling und Champagner nicht von Trauben aus dem Rheingau oder der Champagne kommt, wenn die Trauben nur noch von einigen wenigen Großen Anbauern mit den besten Voraussetzungen kommen würden und dann exportiert werden? Ganz einfach, sie würden so nicht mehr existieren, oder nur noch als Marketingprodukt.
Wie viele einzigartige Biere existieren bei uns nicht mehr, seit es ‘Terroir’ beim Bier nicht, bzw. fast nicht mehr gibt?
Es war also auch dieser Gedanke, der uns bei der Entscheidung angetrieben hat, einen Hof zu finden und dort unsere eigene kleine Welt der Zutaten aufzubauen, unser eigenes Terroir zu finden und zu entwickeln. Und in 2020 haben wir diesen Hof gefunden, zwischen Hamburg und Bremen, in einer Gegend geprägt von Moor- und Geestlandschaften.
Der Hof war keine Schönheit, hat 20 Jahre leer gestanden, Heimat für jede Menge Wildwuchs, Insekten und Vögel, also genau nach unserem Geschmack. Wir haben das Haus von den Brennnesseln und Brombeeren befreit, alte Apfelbäume und jede Menge Holunder frei geschnitten, ca. 1ha Streuobstwiese mit 150 verschiedenen alten Sorten von Apfel-, Birnen, und Kirschbäumen bepflanzt, Hopfen angebaut, und viele andere Pflanzen bei uns untergebracht, die auch sonst in der Gegend heimisch sind oder waren, z.B Wacholder und Gagel, Schlehen, und Sumpfporst, um nur ein paar zu nennen.
Als ökologischer landwirtschaftlicher Betrieb sind wir bestrebt, auch in der Brauerei und Brennerei nach diesen Prinzipien zu arbeiten.
In der Brauerei werden wir überwiegend spontan vergorene Biere und Cidre herstellen, in verschiedenen Holzfässern ausgebaut und entweder als solches, oder mit Früchten und botanischen Elementen veredelt, in Flaschen abfüllen. Auch mit dem bei uns noch an einigen wenigen Orten vorhandenen natürlichen Torf möchten wir arbeiten und unser Malz räuchern, sowohl beim Bier als auch bei den Spirituosen.
Letztere werden in einer fast schon historischen Brennerei hergestellt werden, einer Zwei-Geräte Anlage mit einer 500L Brennerei von Phillip Loos aus dem Jahr 1950 und einem 124 L Feinbrennerei von Müller aus 1972. Direkt befeuert mit Holz, können wir es kaum erwarten, eigene Maischen anzusetzen und aus den alten Kupferblasen wieder einen echten Getreide- oder Obstbrand heraus fließen zu lassen, den wir anschließend direkt verarbeiten oder in Holzfässern lagern, um daraus Jenever, Apfelbrand, Whisky oder auch Korn herzustellen. Spontangärung der Maische ist auch hier unser Ansatz, um daraus auf traditionelle Art ein besonders aromatisches und weiches Geschmacksprofil zu erzeugen.
Um dieses Projekt zu finanzieren, sind wir nun auf eure Hilfe angewiesen. Wir haben bereits sehr viele Ressourcen in die Sanierung unseres Hauses, den Aufbau der Streuobstwiese und nicht zuletzt den Bauantrag und die Genehmigung gesteckt. Die Brauerei und die Brennerei stehen schon bereit. Und auch die Zustimmung für das Projekt über eine Bauvoranfrage haben wir bereits erhalten.
Was uns noch fehlt, ist die Installation der Anlagen, und insbesondere die Versorgung mit und Entsorgung von Wasser und Abwasser. Als Hof im Außenbereich haben wir keinen zentralen Anschluss, sondern benötigen unseren eigenen Brunnen und unsere eigene Kläranlage. Wir haben uns für eine Pflanzenkläranlage mit Reet Feld entschieden, um so die gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen, und auch unsere eigenen Ansprüche an eine ökologische Lösung.
